Koen, een goed bevriende collega, en ikzelf hebben afgelopen zondag de 2de plaats behaald tijdens de wedstrijd ‘KOOKteam van het jaar 2006′. Hieronder vindt u het gerecht dat wij de jury voorschotelden. De reacties van de 4 topchefs waren lovend! De jury prees de originaliteit en smaakintensiteit van het gerecht, maar riep uiteindelijk het westvlaamse team, dat gecoached werd door een bevriende chefkok (TIP: kies de juiste vrienden), als winnaar uit.

Ingrediënten

4 tongscharfilets
2 sneetjes Vlaamse rauw gerookte ham
Olijfolie (extra vierge)
Melkerijboter
1 bakje champignons 
2 stronken witlof 
1 busseltje pijpajuin
Gemberpoeder
Foeliepoeder
Snuifje suiker
Peper & zout

JUS TYPE ‘BORDELAISE’:
4 sneetjes gezouten spek
1 ajuin
2 sjalotten
3 wortelen
Fles droge witte wijn
Balsamico
Verse tijm
Enkele laurierblaadjes
Bussel platte peterselie

AARDAPPELCRÈME:
4 aardappelen (Charlotte)
80 ml room

BASILICUMPASTA:
1 bosje verse basilicum
1 teentje knoflook
½ dl olijfolie (extra vierge)

Bereiding

Jus type ‘bordelaise’
Gezouten spek, sjalot, ui en wortel in stukken snijden en aanzetten in boter. Blussen met scheut balsamicoazijn en witte wijn toevoegen. Kruidentuiltje (tijm, laurier, stelen van de platte peterselie) en theelepel geplette peperkorrels toevoegen en dit zachtjes reduceren. De jus door een puntzeef duwen en, net voor het serveren, monteren met een klontje ijskoude boter.

Basilicumpasta
Een handvol basilicumblaadjes en een knoflookteentje met de olijfolie in de blender fijnmalen. Op smaak brengen met peper en zout.

Gerookte ham in een oven van 180° krokant maken. De sneden ham (tussen aluminiumfolie) op een ovenplaat leggen en afdekken met een tweede ovenplaat om mooie, vlakke krokante ham te verkrijgen.

Aardappelen spoelen en, in de schil, in 20 minuten gaarkoken. Aardappelen ontvellen en met een draaizeef pureren. De room en basilicumpasta geleidelijk bij de aardappelen voegen tot een smeuïge crème wordt verkregen. Afkruiden met peper, zout en foeliepoeder.

Het witlof doormidden snijden en de harde kern met bittere smaak verwijderen. Het witlof overdwars in reepjes van 1 cm snijden, aanstoven in boter. Gebruik een grote pan en stel de hittebron zo af dat het vrijgekomen vocht grotendeels verdampt. Na 10-tal minuten snuifje suiker toevoegen en op laag vuur konfijten. Afwerken met peper, zout en gemberpoeder.

De pijpajuin reinigen (overlangs snijden, wortelhaartjes verwijderen en onderste deel (3/4) in schuine stukken (+/- 4cm) snijden), boter in een pan smelten en de pijpajuin glazig laten garen. Op smaak brengen met peper en zout.

De champignons licht afborstelen, de uiteinden van de steel verwijderen en in vier gelijke stukken snijden. Kort laten aankleuren in een pan en warm houden.

De tongscharfilets afspoelen en drogen, plat slaan, kruiden met peper en zout, inkerven aan de velkant en mooi dichtplooien. In een pan een nootje boter verwarmen en hierin de filets mooi afbakken.  Af en toe een nootje boter toevoegen en de gesmolten boter regelmatig over de filets lepelen.

Presentatie
Onderaan een lepel aardappelcrème uitstrijken, daarop de tongfilets, een quenelle gekonfijt witlof en de krokant gedroogde ham plaatsen. Rondom afwerken met de jus, paddestoelen en het groen pijpajuintje.